Ах, холодец — блюдо, которое заставляет вспомнить бабушкины застолья и детские воспоминания о том, как зубы застревали в этой загадочной студенистой массе. Но давайте начнем с терминологии, чтобы не запутаться в кулинарных дебрях. Оказывается, то, что мы все привыкли называть «холодцом», изначально именовалось «студень». А «холодцом» раньше называли вовсе не мясное желе, а сладкий холодный десерт!
Представляете? Как будто кто-то решил перепутать торт и борщ — и вот теперь мы называем одно другим. Вот вам анекдот на тему: пришел муж домой и говорит жене: «Дорогая, я тут холодец приготовил!» — она радостно: «Ой, какой десерт?» — он ей: «Нет, мясо!» — она в ответ: «А у меня был другой холодец…» Вот так и живем.
Студень же — это простое крестьянское блюдо с историей военной службы.
Фельдмаршал Суворов велел включить его в рацион солдат, видимо, чтобы армия не пропадала даром от изъятого у крестьян крупного рогатого скота. Свиней тоже забирали с удовольствием — ведь без них ни один праздник не обходится без хорошего сала!
Можно представить себе солдатскую кухню того времени: повар варит студень из рогов и копыт, а солдаты думают: «Главное — чтобы хоть что-то было». Как говорится, голод не тетка.
Гастрономическая идея желе была привлекательна для русских душой и телом, но вот средств для желирования особо не было. Рыбий клей из осетровых плавательных пузырей использовали скорее для склейки скрипок в княжеских теремах — дорогостоящее удовольствие!
Представьте себе боярина с мандолиной: «Без клея эта скрипка звучит хуже моей жены на кухне». А крестьяне довольствовались тем, что давала природа — застывшим бульоном из рогов и копыт. По сути это был первый русский фастфуд с натуральным составом.
Сегодня у нас арсенал средств для желирования просто поражает воображение: желатин, агар-агар и прочие экзотические названия звучат почти как заклинания из Гарри Поттера.
Но использовать их для холодца считается чуть ли не преступлением против традиций. Ведь настоящий холодец должен быть сделан только из мяса и воды с солью и чесноком — минимализм по-русски! Это вам не салат оливье с килограммом майонеза.
Говоря о мясе для холодца, тут начинается настоящая охота за коллагеном.
В идеале нужны ножки животного — нижняя часть ноги до копыта. Мяса там мало, зато коллагена столько, что можно сварить целый мост через Волгу!
Но ведь хочется и мяса в этом деле видеть… Поэтому приходится хитрить и брать разные части туши с большим количеством соединительных тканей: шея там или ребра. Один мой знакомый повар рассказывал случай: попытался сделать холодец только из говяжьих спинных мышц (те самые длинные волокна), получилась сухая резина.
Гости пытались есть его блюдо как жвачку — спустя пять минут уже никто не мог разговаривать!
Я предпочитаю варить холодец из телячьей голяшки вместе с курицей. Телятина дает много коллагена благодаря молодым хрящам (ведь будущие кости еще мягкие), а курица добавляет вкусности бульону. Это как музыкальный дуэт: телячья голяшка играет басовую партию коллагена, а курица заводит мелодию ароматов. Иногда заменяю курицу пожилым петухом – он придает бульону характерный оттенок деревенской мудрости.
Если вы думаете использовать свиные ножки – отличный выбор!
Они дают стабильный результат и вкусный бульон; главное потом наполнить холодец нормальным мясом вроде говяжьей грудинки или ребрышек. Лично я считаю это искусством – подобрать правильную комбинацию мяса на любой вкус – как художник выбирает краски.