Мне было 18 лет, когда в мои руки попала одна настоящая реликвия — старая, потрёпанная книга под названием «Кулинария». На обложке красовался штамп библиотеки кулинарного техникума с датой 1964 года.
Корешок книжицы был так изодран, что казалось: эта книга пережила больше приключений, чем я за все свои годы! Страницы местами порваны, печать размыта, словно кто-то пытался прочитать рецепт солянки при свете керосиновой лампы в тайге.
Откуда у нас этот раритет — загадка, достойная шпионских романов.
Я открыла книгу на разделе «супы» и решила: пора на кухне устроить праздник живота! Так на свет появилась моя первая солянка — суп с характером и историей. С тех пор борщи, рассольники и прочие жидкие удовольствия стали моими верными спутниками, но именно солянка заняла в сердце особое место.
В учебнике того времени чётко прописывалось: основа солянки — мясо, и чем его больше — тем вкуснее. Картошка? Морковка?
Прощайте! В этой книге корнеплоды в солянке были табу. Представьте себе: «Хочешь настоящей солянки? Забудь про овощи!» Это как идти на пляж без купальника — вроде можно, но не стоит.
Я строго следовала рецепту из 1964 года — почти святой грааль для меня.
Единственное отступление — каперсы я исключила. Нет-нет, не подумайте, что я против экспериментов; просто запах этих маленьких зелёных бомбочек напоминает мне анекдот: «Почему каперсы не ходят на вечеринки? Потому что их никто не выносит!» Вот и я их не выношу ни запахом, ни вкусом.
Процесс приготовления начинается с варки бульона.
Тут главное правило от дедушки кулинарии: берём мясо на косточке (чем жирнее и крепче — тем лучше), добавляем курицу и даже куриные потрошки (да-да, эти ребята тоже имеют право на жизнь!). Бульон должен быть таким густым и наваристым, чтобы ложка стояла сама по себе.
Если у вас бульон получился водичкой — значит вы ещё не настоящий повар или просто забыли добавить мясо!
Пока бульон бурлит и рассказывает свои секреты кухне, мы готовим остальные ингредиенты. Репчатый лук мелко режем и обжариваем до золотистого цвета – это как первый аккорд симфонии вкуса.
К луку отправляются маринованные огурчики – они дают солянке её неповторимый характер (и немного кислинки). Когда вся жидкость из огурцов испаряется – добавляем томатную пасту три полных столовых ложки. Не жалейте томатной пасты!
Я однажды попробовала сделать полторы ложки – получилось настолько бледно и скучно, что суп пришлось срочно спасать кетчупом.
Затем смешиваем лук с огурцами и томатом пару минут на огне – пусть они познакомятся поближе друг с другом. После этого убираем смесь в сторону – пусть отдыхает перед великим объединением с мясом.
Когда мясо сварится (и обещаю вам — оно будет таким мягким, что нож сам просится в бой), достаём его из бульона и даём немного остыть – горячее мясо режется плохо и может обжечь пальцы (поверьте моему опыту).
Нарезаем всё аккуратными кубиками – ведь если нарезать по-разному, то суп превратится в хаос форм! Кстати, оливки круглые сами по себе – поэтому кубики мяса идеально дополняют их форму.
Теперь очередь копченостей и колбасы (если решились добавить) тоже попасть в кастрюлю к мясу.
Все ингредиенты отправляются обратно в бульон вместе с нашими луково-огуречными друзьями и кружками оливок (каперсы я пропустила).